第九十八章(1/2)
“麻辣鲜香,的确好吃。”
盘古点点头,“确实好吃,只不过,这有啥吃法特点?”
何途笑笑,“来,老板来讲解一下。”
老板笑笑,“串串香的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。”
“涮即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金针菇等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。”
盘古点点头,“就是这样的?”
老板点点头,“先生你不错,我欣赏你。”
盘古笑笑,“我谢谢你了。”
老板摇摇头笑道,“煮即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。”
“比如这样。”
老板笑笑,“这样,你这么吃,尝尝这样的味道会更好一点。”
何途也是笑笑,“关于吃法方面,我可是有发言权的。”
“吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。”
“而且,干碟主要是干辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生米、盐、味精等佐料拌匀即可。干碟适合重口味的,喜辣的人。”
何途到了料台前面,把两个人的碗筷拿了过来,“你试试,很好吃的,这样不仅有锅底的味道还有其他味道,很香的。”
“油碟主要是香油、大蒜泥、香菜、葱花、盐、味精。油碟适合不怎么能吃辣椒的人使用。”
“但是我以前是北方人,吃油碟很少,而且感觉吃不惯。”
“嗯嗯,何神,这倒是,我们南方的吃法,口味差异有点严重哈。”
盘古吃的很爽,不由得问道,“老板,这制作步骤是什么样的,老何你以后做点,咱俩经常吃。”
“你这老小子,把我当厨师了?”
何途撇撇嘴,“就会瞎扯淡。”
不过和老板说了几句之后,还是说道,“老板,咋做的,教教我呗。”
“也不是很难。”
老板笑着说道,“豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;葱(两寸半长的节)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。”
“然后呢?盘古问道。”
“制作步骤也很简单。”
老板把两个人领导后厨,“1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起,待用;2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味;3、开大火,将骨头汤倒入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后,便可按自己的喜好烫食菜品了。按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)”
“好像很简单的样子。”
何途笑笑,“我们这新世界这些调料都有吗?”
“有,西米国那边多的是。”
老板笑笑,“不过也有几种香料是我们自己培育出来的。”
“不过锅底有注意事项,给二位讲一下。”
老板说道,“1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味;2、豆瓣最好是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正;3、最好使用菜籽油(即非精炼油如色拉油),做出来的底料色香味均比精炼油效果好。”
“而且,还有其他的做法。”
“1、熬汤:猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。2、备菜:菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。3、备味碟:一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。注意事项1、冷锅串串由火锅串串演变而来,但吃法却有着很大区别。火锅串串自涮自烫,而冷锅串串则需要店员烫制好后装在碗中供顾客食用。2、吃冷锅串串必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感,茶叶以绿茶为上。”
何途意外,“这还有这么多种做法?”
“那是当然了,何神,我们可是能让各种需求的客人定好呢。”
老板笑笑,“要不要吃冷锅串串?”
“好啊,来几盘子!”
盘古大声嚷嚷道。,
“老板点点头,“准备的食材也差不多,牛油20斤;油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两。”
“这么多基本就差不多了。”
本章未完,点击下一页继续阅读。